Koleją żelazną Budapeszt, Kraków, Wiedeń… Galicji czar tak jadał arcyksiążę Rudolf następca tronu i księżna Marcelina Czartoryska rezydentka wilii Decjusza i wybitna pianistka . Pod takim hasłem 18 marca przebiegało kolejne spotkanie z kuchnia małopolską. W menu tym razem znalazły się:
- danie główne – polędwiczka duszona w śmietanie z glazurowaną marchewką w śliwowicy i kopczykami kaszy krakowskiej
- deser- tort Dobosza, biała kawa dla księżnej dla arcyksięcia kawa po wiedeńsku
Tort Dobosza – porcja dla sześciu lub dbających o linie ośmiu osób
składniki:
Składniki na biszkopt genueński (6 cienkich blatów):
- 6 jajek (średnia wielkość)
- 120 g drobnego cukru do wypieków
- 120 g mąki pszennej
- 30 g masła
Krem czekoladowy:
- 300 g masła, w temperaturze pokojowej
- 150 g cukru pudru
- 5 łyżek kakao
- 160 g gorzkiej lub deserowej czekolady
- 2 łyżki ciemnego rumu lub kilka kropel aromatu rumowego
Karmel:
- 150 g cukru
- 2 łyżki wody
opis przygotowania:
- Biszkopt będzie pieczony z termo obiegiem. Jeśli w piekarniku jest brak tej funkcji należy upiec osobno 6 blatów, jeden po drugim, każdy przygotowując bezpośrednio przed samym pieczeniem (z proporcji: 1 jajko, 20 g drobnego cukru, 20 g mąki pszennej, 5 g masła).
- Przed przystąpieniem do pracy należy przygotować 3 płaskie blaszki, wyłożyć je papierem do pieczenia, który na odrobinę tłuszczu przykleić do blachy. Na każdej blaszce narysować (lub odrysować np. od talerza) okręgi o średnicy 21 cm (najlepiej ołówkiem).
- Składniki podzielić na pół – 3 jajka, 60 g drobnego cukru, 60 g mąki pszennej, 15 g masła (będzie potrzeba pieczenia dwukrotnego, za każdym razem po 3 blaty).
- Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Jajka (w całości, w skorupkach) pół godziny wcześniej włożyć do bardzo ciepłej (nie wrzącej) wody by się ogrzały; wystudzoną wodę w razie konieczności wymieniać. Mąkę przesiać, odłożyć.
- Masło roztopić, wystudzić do temperatury pokojowej.
- Do misy miksera wbić ogrzane jajka, wsypać cukier. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Masa podnoszona na mieszadle miksera powinna opadać lekko w postaci wstążki na resztę ciasta i pozostawać na jej powierzchni przez kilka dobrych sekund.
- Do masy jajecznej przesiać mąkę, w trzech turach, mieszając delikatnie rózgą kuchenną do połączenia. Podczas ostatniego mieszania dodać wystudzone masło (wymieszane wcześniej z 1 łyżką masy jajecznej), delikatnie wymieszać.
- Uwaga: mieszamy bardzo delikatnie! Biszkopt rośnie tylko dzięki ubitym jajkom, jeśli zniszczymy wprowadzone do masy jajecznej podczas ubijania pęcherzyki powietrza – ciasto nie wyrośnie.
- Masę biszkoptową podzielić na 3 równe części. Wyłożyć ja na przygotowane blachy, równo w okręgi, wyrównać.
- Piec w temperaturze 180ºC przez około 10 – 12 minut do ze złocenia się ciasta
- (brzegi blatów mogą lekko zbrązowieć, należy uważać, by ich nie przypalić).
- Wyjąć, wystudzić. Po wystudzeniu biszkopt delikatnie oddzielić od papieru, odwrócić na druga stronę, przyciąć do pierwotnych wymiarów odrysowanych na papierze – będzie widoczny ślad ołówka na biszkopcie.
- Blaty powinny być równiutkie (najłatwiej robić to okrągłym nożem do pizzy).
- W taki sam sposób upiec pozostałe 3 blaty, z reszty składników.
Krem czekoladowy:
- Czekoladę posiekać, roztopić w kąpieli wodnej lub mikrofali, odstawić do przestudzenia.
- Masło i cukier puder umieścić w misie miksera i utrzeć do powstania jasnej, puszystej masy maślanej.
- Dodać przesiane kakao i dalej ucierać. Dodać rum, cały czas ucierając.
- Na sam koniec dodać przestudzoną lecz płynną czekoladę i dokładnie zmiksować do połączenia.
- Powstałą masę podzielić na 7 równych części.
Karmel:
- Cukier i wodę umieścić w malutkim garnuszku i podgrzewać (nie mieszając! można jedynie poruszać rękojeścią garnuszka) na średniej lub wyższej mocy palnika, aż cały cukier się rozpuści. Gotować do momentu karmelizowania się cukru i otrzymania jasnego bursztynowego koloru (najlepiej w ogóle nie odchodzić od garnka, przypalony karmel jest ciemny, gorzki i nie nadaje się do tortu).
- Gotowy karmel natychmiast wylać na jeden z cienkich blatów tortowych, równo rozprowadzić. Pracując bardzo szybko (karmel tężeje w oczach!) zaznaczyć sobie miejsca nacięcia a następnie ostrym długim nożem posmarowanym olejem przeciąć blat karmelowy na 12 równych części (najlepiej przygotować sobie 2 takie noże, na wypadek, gdyby pierwszy zaczął się kleić).
Wykonanie:
- Na paterze ułożyć 5 blatów biszkoptowych za każdym razem przekładając je porcją kremu. Ostatni blat również posmarować kremem. Boki tortu posmarować równo porcją kremu.
- Ostatnią porcję kremu czekoladowego przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego ozdobną tylka (np. Wilton 1M) i wycisnąć na wierzch tortu 12 małych różyczek. Odrobinę kremu zachować na ostatnią różyczkę, na środek tortu. Tort schłodzić przez kilka godzin w lodówce, najlepiej przez noc.
- Kolejnego dnia na każdej różyczce na torcie oprzeć karmelowy trójkąt (blat z karmelem najlepiej wykonać chwilę przed dekoracją tortu). Na środek wycisnąć różę.
- Przechowywać w lodówce.
- Uwaga: można delikatnie, bardzo delikatnie naponczować biszkopt ciemnym rumem wymieszanym z wodą.
- Tort podawać z kawą po wiedeńsku czyli z chmurką bitej śmietanki.