Ostatnie zajęcia z kuchni węgierskiej odbyły się w sobotę 27 kwietnia 2019.

Danie główne- zapiekane Lecso z sadzonymi jajami, podawane z langoszami
Deser – gruszki kardynalskie skąpane w Egri bikavér

Gruszki kardynalskie skąpane w Egri bikavér – trzy porcje

składniki:

• Gruszki 3 szt. ( średnie, twarde, jednakowej wielkości)
• Egri bikavér 0,5 L (czerwone wytrawne)
• Miód pszczeli , wielokwiatowy 200g
• Cynamon 1 laska
• Goździki 6 szt.
• Kardamon 1 gwiazdka
• Lody waniliowe 200 ml

opis przygotowania:

• Gruszki obrać, pozostawiając szypułki, od spodu owocu drążarką wydrążyć gniazda nasienne, owoce zabezpieczyć przed ciemnieniem;
• W rondlu zagotować wino z miodem i rozkruszonymi przyprawami;
• Gruszki gotować na małym ogniu do zmiany barwy, pozostawić w syropie winnym do ostygnięcia;
• Deser porcjować do pucharków (owoc 1 szt. + 1/3 objętości pucharka płyny );
• Deser dekorować gałką lodów waniliowych;

Kolejne zajęcia z kuchni włoskiej i węgierskiej zakończone. 6 kwietnia 2019 r. przyrządzaliśmy pyszności charakterystyczne dla tych rejonów Europy. Jak zwykle było smacznie. Polecamy prosty przepis na wytrawny placek, podobny nieco do pizzy.

Placek z Ligurii – Placek drożdżowy z ciasta podobnego do pizzy lub focaccii z pomidorami, cebulą i oliwkami

Składniki

• 15 g drożdży instant lub 50 g drożdży świeżych
• 100 ml ciepłego mleka
• 600 g mąki
• 2 łyżeczki soli
• 4 łyżki oliwy

Nadzienie

• 2 cebule
• 400 g pomidorów z puszki bez skórek
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 6 filecików anchois
• 12 czarnych oliwek
• oliwa z oliwek

Przygotowanie

• Drożdże wsypać do kubka z ciepłym mlekiem, wymieszać. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać drożdże z mlekiem, sól, oliwę oraz 350 – 400 ml ciepłej wody. Wymieszać łyżką, następnie wyrabiać przez 15 minut, przykryć złożoną kilka razy ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 1 i 1/2 godziny.
• Cebulę obrać i pokroić na połówki a później w plasterki. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek, włożyć cebulę i smażyć przez 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Cebulę zeszklić, nie rumieniąc. Dodać pokrojone pomidory, oregano, doprawić solą i pieprzem, smażyć przez kolejne 10 minut, aż sos stanie się gęsty i większość płynu odparuje.
• Formę na ciasto z odpinaną obręczą o średnicy 26 cm wysmarować oliwą, wypełnić ją wyrośniętym ciastem. Odstawić ponownie do wyrośnięcia, na około 1 godzinę. Piekarnik nagrzać do 200 stopni C. Na wierzchu ciasta bardzo delikatnie, po łyżeczce rozłożyć ostygnięty sos pomidorowy, odsączone z zalewy fileciki anchois i oliwki.
• Formę ustawić na kratce i wstawić do nagrzanego piekarnika na półkę niżej niż połowa piekarnika. Piec przez ok. 30 minut. Skropić oliwą i podawać.

Od 11 lutego 2019 ruszyły zajęcia dla 3 i 4 grupy projektowej –   intensywny kurs z wiedzy i umiejętności barmańskich. Wprowadza w zagadnienia pracy za barem oraz pozwala stawiać pierwsze kroki w zawodzie barmana z zapleczem podstawowych informacji i umiejętności praktycznych. 16 i 17 lutego uzupełnieniem kursu był warsztat serwowania drinków.  Na zakończenie zajęć testy i wręczenie certyfikatów.

28 stycznia rozpoczęły się staże dla I i II grupy projektowej. Odbywają się one u regionalnych pracodawców. Program stażu obejmuje realizację zadań w różnych obszarach zakładu gastronomicznego. Kluczowe umiejętności jakie stażysta powinien posiąść w trakcie zajęć to min.:

Kolejny pracowity weekend dla1 i 2 grupy projektowej. Zajęcia z kuchni włoskiej i węgierskiej odbyły się w sobotę 12 stycznia.

polecamy przepis na włoskie paczki.

Pączki włoskie – Graffe

Składniki 16 sztuk

• 500 g mąki pszennej
• 200 g purée ziemniaczanego
• 80 g cukru
• 100 g masła
• 100 g mleka
• 3 jajka
• 25 g świeżych drożdży
• szczypta soli
• skórka starta z 1 cytryny + łyżka wódki (lub 2 łyżki likieru cytrynowego Limoncello)

oraz

• tłuszcz do smażenia, np. 500 ml oleju roślinnego + 500 g smalcu
• przyda się termometr cukierniczy lub frytkownica, ręczniki papierowe, papier do pieczenia
• bardzo drobny cukier kryształ lub zwykły cukier przez sekundę miksowany w młynku do kawy

Przygotowanie

• Masło i drożdże wyjąć wcześniej z lodówki. Ugotować obrane i pokrojone w większą kostkę ziemniaki, odcedzić i rozgnieść praską na purée. Drożdże pokruszyć i włożyć do ciepłego mleka, dodać łyżeczkę mąki i szczyptę cukru, wymieszać i odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.
• Mąkę wsypać do miski, dodać cukier, sól, purée ziemniaczane oraz rozczyn z drożdży. Wymieszać drewnianą łyżką, następnie dodać jajka i znów wymieszać. Zacząć zagniatać ciasto (ręką lub hakiem miksera). Gdy ciasto będzie już gładkie dodać masło, skórkę cytrynową i wódkę lub likier cytrynowy i wyrabiać przez ok. 10 – 15 minut, aż ciasto będzie elastyczne, gładkie i lśniące. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
• Po tym czasie wyłożyć ciasto na stolnicę oprószoną mąką i chwilę powygniatać ciasto pozbywając się pęcherzy powietrza. Podzielić ciasto na 16 części (po około 60 g na porcję). Uformować kulki, położyć na desce, palcem wskazującym zrobić dziurkę w środku i zakręcić palcem ciasto w koło. Można zrobić to na stolnicy oprószonej mąką lub w misce posmarowanej olejem. Odkładać na kwadraty wycięte z papieru do pieczenia. Odstawić na ok. 30 minut do wyrośnięcia.

W szerokim garnku podgrzać tłuszcz do temperatury 170 stopni C. Włożyć 4 pierwsze pączki do oleju i smażyć przez około 2,5 – 3 minuty na złoty kolor, przewrócić na drugą stronę i powtórzyć smażenie. Cały czas kontrolować i utrzymywać taką samą temp. tłuszczu. Wyjąć na ręczniki papierowe, powtórzyć smażenie reszty pączków. Gdy przestygną, obtoczyć w bardzo drobnym cukrze.

9 i 10 stycznia 2019 został zrealizowany dla 1 i 2 grupy projektowej Warsztat Serwowania Potraw. Po części teoretycznej uczestnicy przyrządzali potrawy z wybranych produktów, a następnie tworzyli kompozycje talerzowe.

Nowy rok rozpoczął się w projekcie zajęciami z kuchni francuskiej i hiszpańskiej. Młodzi kucharze przyrządzili:

• crème avocats soupe concombre – kremową zupę ogórkową z awokado;
• gratin de choufleur avec une chapelure aux noisettes – zapiekankę kalafiorową pod chrupiącą orzechową skórką;
• tartalettes aux framboises et amandes – tartaletki z malinami i migdałami- z kuchni francuskiej
• tortilla de patatas z chorizos;
• dorada al horno;
• papas arrugadas (pomarszczone ziemniaki) z sosami mojo rojo i mojo verde;
• churros con chocolate – z kuchni hiszpańskiej.

Polecamy przepis na pyszną zupę rodem z Francji.

Ćwiczenie nr 3

CRÈME AVOCATS SOUPE CONCOMBRE [ czyt. krem avokat sup konkombr]- KREMOWA ZUPA OGÓRKOWA Z AWOKADO

Normatyw surowcowy:

• 2 górki
• 1 por
• 1 awokado
• 1 litr jarzynowego bulionu
• 125 ml śmietanki kremówki
• 125 g jogurtu naturalnego
• 1 pęczek koperku
• 1 łyżka oleju
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa
• groszek ptysiowy ok. 150 g

Wykonanie:

Dokładnie wyszorować i przekroić w poprzek ogórki, a następnie pokroić na grube plastry. Por umyć, pokroić w grube krążki. Tak przygotowane warzywa dusić na rozgrzanym wcześniej oleju. Po kilku minutach do warzyw wlać połowę bulionu i gotować ok 10 min. Koperek umyć, niewielką część odłożyć do dekoracji, a resztę grubo posiekać. Przepołowić awokado, wyjąć pestkę, łyżką wyjąć miąższ. Do zagotowanego bulionu włożyć awokado, koperek, wszystko razem zmiksować, rozrzedzić resztą bulionu. Zupę lekko przestudzić , wymieszać ze śmietanką, doprawić solą i pieprzem do smaku. Można podawać na gorąco, ale również na zimno. Każdą porcję udekorować gałązką koperku i odrobiną zmielonej gałki muszkatołowej.

innowacje w gastronomii harmonogram Czytaj więcej „aktualizacja harmonogramu zajęć”

ZDROWYCH I RADOSNYCH ŚWIĄT BOŻEGO NARODZENIA I SPEŁNIENIA MARZEŃ W NADCHODZĄCYM 2019 ROKU

15 grudnia odbyły się ostatnie w tym roku zajęcia z kuchni europejskich. Tym razem młodzież poznała przepisy i wykonała potrawy kuchni włoskiej i węgierskiej. było pysznie i mocno aromatycznie. Kuchnia włoska to prawdziwy klasyk wśród smaków świata. Zasłynęła bogactwem aromatów i wyjątkową dbałością o każdy szczegół w przygotowywanych potrawach. Tradycje i obyczaje Włochów sprawiają, że dania kuchni włoskiej mają niepowtarzalny smak i zostają na długo w naszej pamięci. Tym razem profesjonalne zdjęcia podczas zajęć wykonali uczestnicy kursu fotografii reklamowej z projektu Kompetentny Branżowiec.

Proponujemy przepis na zupę toskańską.

Toskańska zupa z fasolą i cukinią

Składniki

2 porcje

• 2 łyżki oliwy
• 1/2 cebuli
• 1 marchewka
• 2 ząbki czosnku
• 1 litr bulionu drobiowego lub jarzynowego
• 1 puszka białej fasoli
• 1 puszka krojonych pomidorów
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• po 1/2 łyżeczki suszonego oregano i majeranku
• 1/2 cukinii
• garść szpinaku
• do podania: bazylia i tarty parmezan

Przygotowanie

• W garnku na oliwie poddusić pokrojoną w kosteczkę cebulę. Dodać obraną i pokrojoną w kosteczkę marchewkę i smażyć podsmażać przez ok. 5 minut.
• Dodać obrany i starty czosnek, wymieszać, chwilę podsmażyć. Wlać gorący bulion i zagotować.
• Dodać całą zawartość puszki (fasolka + zalewa) oraz krojone pomidory z puszki (można je zmiksować), koncentrat, oregano, majeranek. Doprawić solą i pieprzem. Zagotować, przykryć i gotować pod przykryciem przez ok. 10 minut.
• Dodać pokrojoną w kostkę cukinię i gotować przez kolejne 10 minut. Na minutę przed końcem dodać opłukany szpinak. Podawać z tartym parmezanem i bazylią.