Innowacje w gastronomii - Kuchnie europejskie

Kolejny pracowity weekend dla1 i 2 grupy projektowej. Zajęcia z kuchni włoskiej i węgierskiej odbyły się w sobotę 12 stycznia.

polecamy przepis na włoskie paczki.

Pączki włoskie – Graffe

Składniki 16 sztuk

• 500 g mąki pszennej
• 200 g purée ziemniaczanego
• 80 g cukru
• 100 g masła
• 100 g mleka
• 3 jajka
• 25 g świeżych drożdży
• szczypta soli
• skórka starta z 1 cytryny + łyżka wódki (lub 2 łyżki likieru cytrynowego Limoncello)

oraz

• tłuszcz do smażenia, np. 500 ml oleju roślinnego + 500 g smalcu
• przyda się termometr cukierniczy lub frytkownica, ręczniki papierowe, papier do pieczenia
• bardzo drobny cukier kryształ lub zwykły cukier przez sekundę miksowany w młynku do kawy

Przygotowanie

• Masło i drożdże wyjąć wcześniej z lodówki. Ugotować obrane i pokrojone w większą kostkę ziemniaki, odcedzić i rozgnieść praską na purée. Drożdże pokruszyć i włożyć do ciepłego mleka, dodać łyżeczkę mąki i szczyptę cukru, wymieszać i odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.
• Mąkę wsypać do miski, dodać cukier, sól, purée ziemniaczane oraz rozczyn z drożdży. Wymieszać drewnianą łyżką, następnie dodać jajka i znów wymieszać. Zacząć zagniatać ciasto (ręką lub hakiem miksera). Gdy ciasto będzie już gładkie dodać masło, skórkę cytrynową i wódkę lub likier cytrynowy i wyrabiać przez ok. 10 – 15 minut, aż ciasto będzie elastyczne, gładkie i lśniące. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
• Po tym czasie wyłożyć ciasto na stolnicę oprószoną mąką i chwilę powygniatać ciasto pozbywając się pęcherzy powietrza. Podzielić ciasto na 16 części (po około 60 g na porcję). Uformować kulki, położyć na desce, palcem wskazującym zrobić dziurkę w środku i zakręcić palcem ciasto w koło. Można zrobić to na stolnicy oprószonej mąką lub w misce posmarowanej olejem. Odkładać na kwadraty wycięte z papieru do pieczenia. Odstawić na ok. 30 minut do wyrośnięcia.

W szerokim garnku podgrzać tłuszcz do temperatury 170 stopni C. Włożyć 4 pierwsze pączki do oleju i smażyć przez około 2,5 – 3 minuty na złoty kolor, przewrócić na drugą stronę i powtórzyć smażenie. Cały czas kontrolować i utrzymywać taką samą temp. tłuszczu. Wyjąć na ręczniki papierowe, powtórzyć smażenie reszty pączków. Gdy przestygną, obtoczyć w bardzo drobnym cukrze.

9 i 10 stycznia 2019 został zrealizowany dla 1 i 2 grupy projektowej Warsztat Serwowania Potraw. Po części teoretycznej uczestnicy przyrządzali potrawy z wybranych produktów, a następnie tworzyli kompozycje talerzowe.

Nowy rok rozpoczął się w projekcie zajęciami z kuchni francuskiej i hiszpańskiej. Młodzi kucharze przyrządzili:

• crème avocats soupe concombre – kremową zupę ogórkową z awokado;
• gratin de choufleur avec une chapelure aux noisettes – zapiekankę kalafiorową pod chrupiącą orzechową skórką;
• tartalettes aux framboises et amandes – tartaletki z malinami i migdałami- z kuchni francuskiej
• tortilla de patatas z chorizos;
• dorada al horno;
• papas arrugadas (pomarszczone ziemniaki) z sosami mojo rojo i mojo verde;
• churros con chocolate – z kuchni hiszpańskiej.

Polecamy przepis na pyszną zupę rodem z Francji.

Ćwiczenie nr 3

CRÈME AVOCATS SOUPE CONCOMBRE [ czyt. krem avokat sup konkombr]- KREMOWA ZUPA OGÓRKOWA Z AWOKADO

Normatyw surowcowy:

• 2 górki
• 1 por
• 1 awokado
• 1 litr jarzynowego bulionu
• 125 ml śmietanki kremówki
• 125 g jogurtu naturalnego
• 1 pęczek koperku
• 1 łyżka oleju
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa
• groszek ptysiowy ok. 150 g

Wykonanie:

Dokładnie wyszorować i przekroić w poprzek ogórki, a następnie pokroić na grube plastry. Por umyć, pokroić w grube krążki. Tak przygotowane warzywa dusić na rozgrzanym wcześniej oleju. Po kilku minutach do warzyw wlać połowę bulionu i gotować ok 10 min. Koperek umyć, niewielką część odłożyć do dekoracji, a resztę grubo posiekać. Przepołowić awokado, wyjąć pestkę, łyżką wyjąć miąższ. Do zagotowanego bulionu włożyć awokado, koperek, wszystko razem zmiksować, rozrzedzić resztą bulionu. Zupę lekko przestudzić , wymieszać ze śmietanką, doprawić solą i pieprzem do smaku. Można podawać na gorąco, ale również na zimno. Każdą porcję udekorować gałązką koperku i odrobiną zmielonej gałki muszkatołowej.