Innowacje w gastronomii - Serwowanie potraw

Zajęcia z serwowania potraw odbyły się 24 listopada 2018 dla III grupy projektowej. Uczestnicy pod okiem trenerki wykonali i zaserwowali deser – mus z gorzkiej czekolady podany w formie kawy cappuccino w towarzystwie ciastka maślanego. Kolejne zadanie było trudniejsze. Polegało na skomponowaniu potraw z przydzielonych składników. Była to czysta improwizacja, ale rezultat doskonały – zobaczcie sami.

Ratatouille

Podniebienia jaroszy zachwyci charakterystyczne dla regionu Prowansji pożywne danie ratatouille przygotowywane wyłącznie ze składników warzywnych. Sezonowe warzywa (bakłażana, cukinię, pomidory) należy pokroić w grubą kostkę, dodać nieco papryki, czosnku i cebuli, a całość doprawić aromatycznymi ziołami prowansalskimi i dusić przez kilkanaście minut. Niekiedy do duszenia dodaje się również lekkiego wina. Tę właśnie potrawę kuchni francuskiej przygotowali uczestnicy projektu w sobotę 24 listopada 2018 .W menu znalazły się także wytrawne ciasto z szynką i oliwkami oraz Millefeuille aux pommes [milefej u pom]– napoleonki z jabłkami.

Polecamy przepis na pyszną napoleonkę w innej niż znamy odsłonę.

MILLEFEUILLE AUX POMMES [milefej u pom]– NAPOLEONKI Z JABŁKAMI

Normatyw surowcowy:

• 25 dag gotowego ciasta francuskiego
• 3-4 łyżki cukru pudru
• 30 dag kremu patissiere
• 3 dag masła, roztopionego
• 4 łyżki kminku

NA MUS JABŁKOWY:

• 6 jabłek jak na szarlotkę obranych i drobno poszatkowanych
• 1 łyżka calvadosu
• ok.2 ł yżek cukru
• pół łyżeczki żelatyny

KREM PATISSIERE

• 6 żółtek
• 10 dag drobnego cukru
• 4 dag mąki kukurydzianej
• 1 laska wanilii
• 500 ml pełnotłustego mleka

WYKONANIE:

Ubić żółtka z cukrem na puszystą gęstą masę i wymieszać z mąką kukurydzianą. Rozciąć wzdłuż laskę wanilii wyskrobać ziarenka. Laskę i ziarenka wrzucić do mleka. Zagotować je, a następnie przecedzić mleko prze sitko. Wolnym strumieniem wlać gorące mleko do masy żółtkowej, cały czas energicznie mieszając. Przelać tę mieszankę do czystego rondla. Postawić na średnim ogniu i nadal nieprzerwanie mieszać, oskrobując ścianki i dno garnka (inaczej krem się przypali). Kiedy zacznie gęstnieć, a na powierzchni pojawią się pierwsze pęcherzyki powietrza zdjąć rondel z ognia. Przelać na tacę wyłożoną folią spożywczą i zakryć folią, tak by przylepiła się do kremu. Trzymać w lodówce min 40 min.

Wykonanie deseru:

Jabłka zalać calvadosem, posypać cukrem i dusić pod przykryciem ok. 10 min. Zmiksować na gładką masę w mikserze. Sproszkowaną żelatynę wsypać do gorącej masy jabłkowej i dobrze wymieszać. Masę włożyć do lodówki do ostudzenia. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30×20 i grubości 0,5 cm . Posmarować roztopionym masłem, oprószyć cukrem pudrem i posypać kminkiem (kminek można zastąpić posiekanymi orzechami laskowymi). Jeszcze raz oprószyć cukrem pudrem i pokroić na 12 prostokątów o wymiarach 10×5 cm. Ułożyć je na blasze i wstawić do lodówki. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Piec ciasto, aż się przyrumieni – ok. 20 min. Odstawić do wystygnięcia. Krem cukierniczy i mus jabłkowy włożyć do osobnych rękawów cukierniczych. Zacząć od wyciśnięcia 2 kulek kremu na talerzyk, na którym napoleonka ma być serwowana. Położyć na nie kawałek ciasta i wycisnąć na nie 2 pasy musu jabłkowego. Ostrożnie przykryć drugim prostokątem ciasta. Na wierzch wycisnąć dwa pasy kremu cukierniczego i przykryć trzecim kawałkiem ciasta. Tak samo przygotować pozostałe napoleonki.

Przypominamy o zajęciach zaplanowanych na najbliższy tydzień.

Zajęcia językowe poniedziałek, środa, czwartek.

Kuchnie europejskie grupa I/II w sobotę od godziny 9:00;

Warsztat serwowania potraw grupa III sobota godzina 9:00

W minioną sobotę odbyły się pierwsze zajęcia z serwowania koktajli. Prowadzący zaproponowali super kolorowe rozwiązania. Młodzież poznała również kilka barmańskich trików.

10 listopada 2018 odbyły się kolejne zajęcia z kuchni hiszpańskiej. Młodzież przygotowała

• Marmitatko – baskijską zupę rybną
• Potrawkę z kurczaka – Pepitoria de Gallina a la espanola
• Empanadas
• Tartę con crema de almendras

CIEKAWOSTKA

Chleb ze wszystkim

Hiszpanie jedzą chleb do wszystkiego. Jedzą chleb do warzyw, do sałatki. Do gotowanych warzyw, także do ziemniaków czy ryżu. I jedzą chleb do drugiego dania, do mięsa. Hiszpański chleb („pan„), to po prostu bagietka lub chleb tostowy.

p

Polecamy przepis na zupę

Marmitatko – baskijska zupa rybna

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

2-3 łyżki oliwy z oliwek

1 duży, dojrzały pomidor, obrany ze skórki i drobno pokrojony

1 zielona papryka

1/3 czerwonej papryki

750 ml bulionu rybnego

50 ml białego, wytrawnego wina

4 średniej wielkości ziemniaki, obrane

500 g filetu z tuńczyka lub łososia, pokrojonego w kostkę

½ łyżeczki łagodnej papryki pimentón

½ łyżeczki ostrej papryki

sól do smaku

natka pietruszki posiekana do posypania

Wykonanie:

1. Cebulę i czosnek drobno siekamy. W dużym garnku podgrzewamy oliwę i na niewielkim ogniu podsmażamy cebulę i czosnek. Dodajemy pomidora i pokrojoną w kostkę paprykę czerwoną i zieloną. Smażymy około 2 minuty.
2. Do warzyw wlewamy białe wino, czekamy aż alkohol wyparuje a następnie dolewamy bulion rybny. Zagotowujemy.
3. Ziemniaki dzielimy na mniejsze kawałki używając starej, hiszpańskiej techniki zwanej cachear. Polega ona na tym, że nie przekrawamy ziemniaków a jedynie nadkrajmy kawałek, resztę przełamujemy rękoma. Zabieg ten ma na celu uwolnienie więcej skrobi podczas gotowania, która zagęści zupę.
4. Dodajemy ziemianki oraz łagodną i ostrą paprykę do gotującego się bulionu. Całość dusimy na małym ogniu pod przykryciem około 20 minut, dopóki ziemniaki będą miękkie.
5. Zdejmujemy Marmitako z ognia, dorzucamy do garnka kawałki tuńczyka bądź łososia, całość mieszamy i odstawiamy na 5 minut. Zupę rybną podajemy gorącą, posypaną posiekaną natką pietruszki.

Życzymy smacznego! Que aproveche!

PRZYPOMINAMY O ZAJĘCIACH W SOBOTĘ 10 LISTOPADA 2018

• GRUPA I/II – KUCHNIE EUROPEJSKIE GODZINA 9:00

• GRUPA III/IV – WARSZTAT SERWOWANIA COCKTAILI 9:00