Innowacje w gastronomii

Zajęcia z serwowania potraw odbyły się 24 listopada 2018 dla III grupy projektowej. Uczestnicy pod okiem trenerki wykonali i zaserwowali deser – mus z gorzkiej czekolady podany w formie kawy cappuccino w towarzystwie ciastka maślanego. Kolejne zadanie było trudniejsze. Polegało na skomponowaniu potraw z przydzielonych składników. Była to czysta improwizacja, ale rezultat doskonały – zobaczcie sami.

Ratatouille

Podniebienia jaroszy zachwyci charakterystyczne dla regionu Prowansji pożywne danie ratatouille przygotowywane wyłącznie ze składników warzywnych. Sezonowe warzywa (bakłażana, cukinię, pomidory) należy pokroić w grubą kostkę, dodać nieco papryki, czosnku i cebuli, a całość doprawić aromatycznymi ziołami prowansalskimi i dusić przez kilkanaście minut. Niekiedy do duszenia dodaje się również lekkiego wina. Tę właśnie potrawę kuchni francuskiej przygotowali uczestnicy projektu w sobotę 24 listopada 2018 .W menu znalazły się także wytrawne ciasto z szynką i oliwkami oraz Millefeuille aux pommes [milefej u pom]– napoleonki z jabłkami.

Polecamy przepis na pyszną napoleonkę w innej niż znamy odsłonę.

MILLEFEUILLE AUX POMMES [milefej u pom]– NAPOLEONKI Z JABŁKAMI

Normatyw surowcowy:

• 25 dag gotowego ciasta francuskiego
• 3-4 łyżki cukru pudru
• 30 dag kremu patissiere
• 3 dag masła, roztopionego
• 4 łyżki kminku

NA MUS JABŁKOWY:

• 6 jabłek jak na szarlotkę obranych i drobno poszatkowanych
• 1 łyżka calvadosu
• ok.2 ł yżek cukru
• pół łyżeczki żelatyny

KREM PATISSIERE

• 6 żółtek
• 10 dag drobnego cukru
• 4 dag mąki kukurydzianej
• 1 laska wanilii
• 500 ml pełnotłustego mleka

WYKONANIE:

Ubić żółtka z cukrem na puszystą gęstą masę i wymieszać z mąką kukurydzianą. Rozciąć wzdłuż laskę wanilii wyskrobać ziarenka. Laskę i ziarenka wrzucić do mleka. Zagotować je, a następnie przecedzić mleko prze sitko. Wolnym strumieniem wlać gorące mleko do masy żółtkowej, cały czas energicznie mieszając. Przelać tę mieszankę do czystego rondla. Postawić na średnim ogniu i nadal nieprzerwanie mieszać, oskrobując ścianki i dno garnka (inaczej krem się przypali). Kiedy zacznie gęstnieć, a na powierzchni pojawią się pierwsze pęcherzyki powietrza zdjąć rondel z ognia. Przelać na tacę wyłożoną folią spożywczą i zakryć folią, tak by przylepiła się do kremu. Trzymać w lodówce min 40 min.

Wykonanie deseru:

Jabłka zalać calvadosem, posypać cukrem i dusić pod przykryciem ok. 10 min. Zmiksować na gładką masę w mikserze. Sproszkowaną żelatynę wsypać do gorącej masy jabłkowej i dobrze wymieszać. Masę włożyć do lodówki do ostudzenia. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30×20 i grubości 0,5 cm . Posmarować roztopionym masłem, oprószyć cukrem pudrem i posypać kminkiem (kminek można zastąpić posiekanymi orzechami laskowymi). Jeszcze raz oprószyć cukrem pudrem i pokroić na 12 prostokątów o wymiarach 10×5 cm. Ułożyć je na blasze i wstawić do lodówki. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Piec ciasto, aż się przyrumieni – ok. 20 min. Odstawić do wystygnięcia. Krem cukierniczy i mus jabłkowy włożyć do osobnych rękawów cukierniczych. Zacząć od wyciśnięcia 2 kulek kremu na talerzyk, na którym napoleonka ma być serwowana. Położyć na nie kawałek ciasta i wycisnąć na nie 2 pasy musu jabłkowego. Ostrożnie przykryć drugim prostokątem ciasta. Na wierzch wycisnąć dwa pasy kremu cukierniczego i przykryć trzecim kawałkiem ciasta. Tak samo przygotować pozostałe napoleonki.

Przypominamy o zajęciach zaplanowanych na najbliższy tydzień.

Zajęcia językowe poniedziałek, środa, czwartek.

Kuchnie europejskie grupa I/II w sobotę od godziny 9:00;

Warsztat serwowania potraw grupa III sobota godzina 9:00

W minioną sobotę odbyły się pierwsze zajęcia z serwowania koktajli. Prowadzący zaproponowali super kolorowe rozwiązania. Młodzież poznała również kilka barmańskich trików.

10 listopada 2018 odbyły się kolejne zajęcia z kuchni hiszpańskiej. Młodzież przygotowała

• Marmitatko – baskijską zupę rybną
• Potrawkę z kurczaka – Pepitoria de Gallina a la espanola
• Empanadas
• Tartę con crema de almendras

CIEKAWOSTKA

Chleb ze wszystkim

Hiszpanie jedzą chleb do wszystkiego. Jedzą chleb do warzyw, do sałatki. Do gotowanych warzyw, także do ziemniaków czy ryżu. I jedzą chleb do drugiego dania, do mięsa. Hiszpański chleb („pan„), to po prostu bagietka lub chleb tostowy.

p

Polecamy przepis na zupę

Marmitatko – baskijska zupa rybna

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

2-3 łyżki oliwy z oliwek

1 duży, dojrzały pomidor, obrany ze skórki i drobno pokrojony

1 zielona papryka

1/3 czerwonej papryki

750 ml bulionu rybnego

50 ml białego, wytrawnego wina

4 średniej wielkości ziemniaki, obrane

500 g filetu z tuńczyka lub łososia, pokrojonego w kostkę

½ łyżeczki łagodnej papryki pimentón

½ łyżeczki ostrej papryki

sól do smaku

natka pietruszki posiekana do posypania

Wykonanie:

1. Cebulę i czosnek drobno siekamy. W dużym garnku podgrzewamy oliwę i na niewielkim ogniu podsmażamy cebulę i czosnek. Dodajemy pomidora i pokrojoną w kostkę paprykę czerwoną i zieloną. Smażymy około 2 minuty.
2. Do warzyw wlewamy białe wino, czekamy aż alkohol wyparuje a następnie dolewamy bulion rybny. Zagotowujemy.
3. Ziemniaki dzielimy na mniejsze kawałki używając starej, hiszpańskiej techniki zwanej cachear. Polega ona na tym, że nie przekrawamy ziemniaków a jedynie nadkrajmy kawałek, resztę przełamujemy rękoma. Zabieg ten ma na celu uwolnienie więcej skrobi podczas gotowania, która zagęści zupę.
4. Dodajemy ziemianki oraz łagodną i ostrą paprykę do gotującego się bulionu. Całość dusimy na małym ogniu pod przykryciem około 20 minut, dopóki ziemniaki będą miękkie.
5. Zdejmujemy Marmitako z ognia, dorzucamy do garnka kawałki tuńczyka bądź łososia, całość mieszamy i odstawiamy na 5 minut. Zupę rybną podajemy gorącą, posypaną posiekaną natką pietruszki.

Życzymy smacznego! Que aproveche!

PRZYPOMINAMY O ZAJĘCIACH W SOBOTĘ 10 LISTOPADA 2018

• GRUPA I/II – KUCHNIE EUROPEJSKIE GODZINA 9:00

• GRUPA III/IV – WARSZTAT SERWOWANIA COCKTAILI 9:00

Potrawy kuchni hiszpańskiej przygotowali uczestnicy projektu. Kuchnia hiszpańska kojarzy się z papryką, oliwą, rybami, owocami dojrzewającymi w słońcu, potrawami przyprawionymi dużą ilością czosnku i szafranu. Te produkty dominują w kuchni całego kraju, jednak kuchnie poszczególnych regionów są bardzo zróżnicowane. Ma na to wpływ kultura, obyczaje i klimat – inny w każdym regionie Półwyspu Iberyjskiego. Tym razem w menu znalazły się potrawy:

• Gazpacho andaluz
• Pstrąg po nawarryjsku
• Paella z karkówką
• Ensaimadas amb canel

Proponujemy Wam przygotowanie znanej hiszpańskiej zupy-choć jest to chłodnik warto wypróbować go i w jesienną słotę.

Gazpacho andaluz

5 dużych, dojrzałych pomidorów

1 mała biała cebula

½ czerwonej papryki

1 ogórek

2 ząbki czosnku

½ łyżeczki octu winnego

3 łyżki oliwy z oliwek

¼ szklanki przegotowanej wody

1 kromka suchego wiejskiego chleba obranego ze skórki

sól i pieprz do smaku

Wykonanie:
1. Pomidory sparzamy i obieramy ze skórki. Kroimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne a następnie siekamy na drobną kostkę.

2. Na kostkę kroimy również obranego ze skórki ogórka, paprykę i cebulę. Zostawiamy po trochu z każdego warzywa do ozdoby, a resztę umieszczamy w blenderze.
3. Chleb moczymy w wodzie. Namoczony, dokładamy do blendera razem z oliwą z oliwek, octem winnym i drobno posiekanymi ząbkami czosnku. Blenderujemy aż zupa będzie miała gładką konsystencję. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
4. Gazpacho chłodzimy w lodówce przez minimum 2 godziny.
   5. Andaluzyjski chłodnik podajemy posypany pokrojonymi w kostkę pomidorami, ogórkiem i papryką oraz polany dużą ilością oliwy z oliwek. Dla utrzymania temperatury dania, do gazpacho można wrzucić kostki lodu.
   6. Intensywność czerwieni gotowej zupy jest zależna od tego ile (czy) do jej przyrządzenia dodamy chleba oraz jak bardzo dojrzałe będą pomidory (najlepiej nadają się mocno dojrzałe).

15 września zakończona została rekrutacja uczestników do projektu Innowacje w gastronomii. Przedstawiamy listę zakwalifikowanych w formie zanonimizowanej.