Kwalifikacyjny Kurs Zawodowy z zakresu produkcji wyrobów cukierniczych

W naszej szkole od września już po raz drugi ruszył Kwalifikacyjny Kurs Zawodowy z zakresu produkcji wyrobów cukierniczych Zajęcia prowadzone są dla naszych uczniów klas IV                 o profilu: technik żywienia i usług gastronomicznych i kończą się w maju egzaminem zawodowym z kwalifikacji T.04 Program tego kursu (warsztatów cukierniczych) dedykowany jest dla wszystkich fanów czekolady, babeczek, ciast oraz wszelakiej maści słodkości. Kurs skierowany jest również dla osób zainteresowanych rozwojem dodatkowych umiejętności kulinarnych, a także dla osób chcących zagłębić się w sztuce cukiernictwa. 

Praca cukiernika polega przede wszystkim na produkcji wszelkiego rodzaju ciast, ciastek, tortów, deserów, cukierków, pieczywa cukierniczego, lodów i elementów dekoracyjnych, które poza walorami smakowymi powinny również posiadać walory wizualne. Tego wszystkiego uczniowie uczą się na zajęciach dodatkowych. Poniżej przedstawiamy „smakowity dorobek” z ostatnich dwóch tygodni. Wspólnie wypiekaliśmy strucle, chałki oraz smażyliśmy pączki. Było smacznie i wesoło.

Gdyby Ktoś chciał spróbować swoich umiejętności w zaciszu domowym można skorzystać ze sprawdzonych przepisów. 

Pączki pieczone

Składniki na ok. 16 sztuk 

• 100 ml ciepłego mleka
• 50 g świeżych drożdży (lub 14 g drożdży instant)
• 370 g mąki pszennej (tortowej lub do wypieków drożdżowych)
• 50 g cukru
• 3/4 łyżeczki soli
• 3 jajka
• 170 g miękkiego masła

Lukier pomarańczowy

• 200 g cukru pudru
• sok i skórka z pomarańczy
• sok z cytryny
• lub konfitura pomarańczowa

Oraz

• jajko do posmarowania
• około 300 g miękkiej marmolady różanej lub truskawkowej, wieloowocowej
• papilotki (jak do muffinów) o średnicy 5 cm mierzone po dnie
• cienka szklanka lub metalowa obręcz do wycinania ciastek o średnicy 7,5 cm

Przygotowanie 

• Świeże drożdże wyjąć wcześniej z lodówki aby się ociepliły. Następnie zrobić z nich rozczyn - wymieszać ciepłe mleko, pokruszone drożdże (lub drożdże instant), 1 łyżeczkę cukru i 1 łyżkę mąki, odstawić do wyrośnięcia na ok. 10 minut pod przykryciem ze ściereczki.
• Do dużej miski przesiać mąkę, dodać cukier, sól i wymieszać. Następnie wlać rozczyn drożdży i zacząć mieszać składniki łyżką. Dodać jajka i ponownie wymieszać, następnie wyrabiać ręką przez około 5 - 10 minut aż ciasto będzie gładkie.
• Teraz dodawać po kawałeczku miękkie masło, cały czas wyrabiając ciasto przez ok. 10 minut, aż będzie elastyczne i błyszczące oraz będzie się odklejało od ręki. Miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić na 1 godzinę do wyrośnięcia.
• Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę oprószoną mąką. Chwilę powyrabiać pozbywając się pęcherzy powietrza. Złączyć w jedną część, następnie dłońmi rozpłaszczyć na placek o grubości około 1 cm.
• Szklanką lub obręczą wyciąć 16 kółek. Rozpłaszczać je nieco w dłoni, na środek kłaść pełną łyżeczkę marmolady. Składać kółką na pół, zlepiać brzegi, uformować kulkę i włożyć ją łączeniem do dołu do papilotki.
• Ułożyć na blaszce i odstawić na ok. 1/2 godziny do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzać do 180 stopni C (góra i dół bez termoobiegu).
• Wierzch pączków posmarować roztrzepanym jajkiem uprzednio ogrzanym w temp. pokojowej i wstawić do piekarnika. Piec przez ok. 15 minut. Wyjąć z piekarnika, studzić przez około 10 minut, następnie polukrować (koniecznie!).

Lukier pomarańczowy

• Do miseczki wsypać cukier puder, dodać skórkę startą z pomarańczy (około 1/2 łyżeczki), łyżeczkę soku z cytryny oraz sok z pomarańczy w takiej ilości aby otrzymać lukier o odpowiedniej gęstości. Wymieszać ze smażoną skórką pomarańczową lub konfiturą (około 2 - 3 łyżki).

Wskazówki 

Ciasto można też zagnieść wieczorem, wstawić do lodówki na całą noc, a rano upiec pączki. W tym celu wyrobione ciasto przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na całą noc (ciasto najpierw urośnie, później opadnie). Rano wystarczy uformować pączki i odstawić na godzinę do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Do ciasta "nocnego" można użyć drożdży instant (1 i 1/2 saszetki).

Pierwsza propozycja innych dodatków

• maliny (mrożone lub świeże), po 2 sztuki do każdego pączka
• lukier z białą czekoladą oraz advocatem: 30 g białej czekolady, 3 łyżki śmietanki 30% lub mleka skondensowanego, 2 łyżeczki soku z cytryny, 2 łyżki likieru jajecznego (advocatu lub bombardino), około 100 g cukru pudru (czekoladę połamać i roztopić razem ze śmietanką i sokiem z cytryny,  dodać likier oraz kilka łyżek cukru pudru, wymieszać na gładką masę.

Druga propozycja innych dodatków

• po 1 kosteczce czekolady lub 1 łyżeczce nutelli do środka
• lukier malinowy: 2 maliny (świeże lub mrożone), 2 łyżeczki soku z cytryny lub likieru kokosowego lub amaretto lub likieru jajecznego, ok. 100 g cukru pudru (maliny rozetrzeć z sokiem z cytryny lub likierem, następnie dodać kilka łyżek cukru pudru i dokładnie wymieszać aż maliny się rozpadną, dodawać więcej cukru pudru aby uzyskać odpowiednio gęsty lukier).

Pączki włoskie - Graffe 

Składniki 16 sztuk 

• 500 g mąki pszennej
• 200 g purée ziemniaczanego
• 80 g cukru
• 100 g masła
• 100 g mleka
• 3 jajka
• 25 g świeżych drożdży
• szczypta soli
• skórka starta z 1 cytryny + łyżka wódki (lub 2 łyżki likieru cytrynowego Limoncello)

Oraz

• tłuszcz do smażenia, np. 500 ml oleju roślinnego + 500 g smalcu
• przyda się termometr cukierniczy lub frytkownica, ręczniki papierowe, papier do pieczenia
• bardzo drobny cukier kryształ lub zwykły cukier przez sekundę miksowany w młynku do kawy

Przygotowanie 

• Masło i drożdże wyjąć wcześniej z lodówki. Ugotować obrane i pokrojone w większą kostkę ziemniaki, odcedzić i rozgnieść praską na purée. Drożdże pokruszyć i włożyć do ciepłego mleka, dodać łyżeczkę mąki i szczyptę cukru, wymieszać i odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.
• Mąkę wsypać do miski, dodać cukier, sól, purée ziemniaczane oraz rozczyn z drożdży. Wymieszać drewnianą łyżką, następnie dodać jajka i znów wymieszać. Zacząć zagniatać ciasto (ręką lub hakiem miksera). Gdy ciasto będzie już gładkie dodać masło, skórkę cytrynową i wódkę lub likier cytrynowy i wyrabiać przez ok. 10 - 15 minut, aż ciasto będzie elastyczne, gładkie i lśniące. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
• Po tym czasie wyłożyć ciasto na stolnicę oprószoną mąką i chwilę powygniatać ciasto pozbywając się pęcherzy powietrza. Podzielić ciasto na 16 części (po około 60 g na porcję). Uformować kulki, położyć na desce, palcem wskazującym zrobić dziurkę w środku i zakręcić palcem ciasto w koło. Można zrobić to na stolnicy oprószonej mąką lub w misce posmarowanej olejem. Odkładać na kwadraty wycięte z papieru do pieczenia. Odstawić na ok. 30 minut do wyrośnięcia.
• W szerokim garnku podgrzać tłuszcz do temperatury 170 stopni C. Włożyć 4 pierwsze pączki do oleju i smażyć przez około 2,5 - 3 minuty na złoty kolor, przewrócić na drugą stronę i powtórzyć smażenie. Cały czas kontrolować i utrzymywać taką samą temp. tłuszczu. Wyjąć na ręczniki papierowe, powtórzyć smażenie reszty pączków. Gdy przestygną, obtoczyć w bardzo drobnym cukrze.